Jambon Persille

Har under veckan kört Jambon Persille med Gribiche sås till konferensgästerna (och dom få a la carte som irrar sig in). Länge sedan jag själv körde denna typ av "old school" rätter men efter att ha jobbat xtra med Olle och grabbarna inne på Patépaté i Köpenhamn så har jag fått upp ögonen igen för denna typ av lite mer rustika terrin. Ett recept kan vara på sin plats om nån blir sugen.

Till en normalstor terrineform:
3 rimmade, ursaltade fläsklägg
5 morötter
5 gula lökar
1/2 normalstor rotseller
2 purjolökar
en halv näve vitpeppar
en halv näve salt
4-5 lagerblad
stjälkarna från ca 2 buntar persilja
2 buntar persilja, grovt hackad

Koka läggen med gränsaker och kryddor, OBS: ej den hackade persiljan, den ska blandas med läggen senare.
När läggen ramlar av benen är det dags att ta upp dom, rensa läggen fria från blodrester och eventuella senor, försök att ha så hela bitar som möjligt, ta skinnet från ett av läggen och finstrimla det, blanda allt med persiljan och smaka till med salt och peppar.

Smaka av buljongen, låt den eventuellt redusera ner till önskad smak om du finner den för tunn i smaken. Blötlägg 5 gelantinblad undertiden och plasta din terrineform.
Lös upp bladen i 1 liter av buljongen.
Börja med lite buljong i botten av formen, i med lite kött...sen buljong...sen kött...ja, jag tror ni förstår? Pressa inte terrinen för mycket, ta bara lite lätt för att eventuellt jämna till, den ska inte vara hårt packad. Låt stå över natten.

Sås Gribiche (My way)

3 hårdkokta ägg
1 msk dijonsenap
1 tsk vinäger av god kvalité
3 dl neutral olja

kör ihop till en majonnäs ha sedan i:

3 msk grovt hackad färsk dragon
3 msk grovt hackaf persilja
3 msk grovt hackad kapris
3 msk grovt hackade cornichonger

Servera!